rôti de cerf sauce bordelaise à la moelle, écrasé de pommes de terre à l'huile de truffe

j'ai beaucoup "réveillonné" depuis le début du mois pour tester un maximum de recettes, bon, financièrement, ça m'a coûté un bras ! j'ai un budget courses pour le mois qui dépasse celui de l' Elysée, mais là, cette recette-là dépasse tout, si vous devez n'en retenir qu'une, c'est celle-ci !
un plat a tester obligatoirement ! le cerf est une viande fondante à souhait.
les ingrédients :
- 1 rôti de cerf (le mien faisait 670 gr)
- 1 gros échaillon, ou 2 échalotes
- 1 verre de vin (bordeaux de préférence) 15 cl
- 40 cl de fond de veau
- 2 os à moelle
- 20 gr de beuure
- 1 kg de pommes de terre
- 1 bouillon cube
- 1 cas d'huile de truffe
- 2 cas de crème fraîche épaisse 
tout d'abord, préparez la sauce bordelaise, pendant ce temps, faîtes éplucher les pdt par l'homme de la maison ;-) pour préparer l'écrasé de pommes de terre à l' huile de truffe
et préchauffez le four à 190°
mettre les os à moelle au four pendant 25mn avec juste de la fleur de sel.

émincez finement l'échalote,  la mettre dans une casserole avec une noix de beurre et un spray d'huile d'olive.

ajoutez le verre de vin, et faire réduire jusqu'à quasi sec, voir photo ci-dessous.

ajoutez ensuite le fond de veau, et laissez réduire de moitié. passez la sauce au chinois et récupérer les échalotes ainsi confites pour couvrir le rôti. réservez la sauce.

faites cuire les pommes de terre coupées en gros cubes en démarrant à l'eau froide, avec un bouillon cube.

sortir les os à moelle et les laisser refroidir un peu. les vider et réserver la moelle.
mettre le rôti de cerf dans un plat adapté à sa taille, le couvrir des échalotes et de morceaux de beurre.
enfournez pour 25 mn à 230°.
au bout de 20mn, égouttez les pdt, en conservant un peu d'eau de cuisson pour détendre l'écrasé si besoin. écrasez les pdt, ajoutez une cas d'huile de truffe, pas plus car le goût est très puissant !

ajoutez ensuite 2 cas de crème fraîche, goûtez, et rectifiez l'assaisonnement si besoin. réservez au chaud.
sortir le rôti du four, le couvrir d'alu, le laisser se reposer 10 mn.

réchauffez doucement la sauce,  ajoutez la moelle.
pour plus d'onctuosité, j'ai mixé un peu au mixeur plongeur, et ajouté une cuillère à café de maïzena dilué dans une cas d'eau froide.
ajoutez ensuite le beurre en tournant tout le temps. la sauce va devenir brillante et onctueuse.

voilà, tout est prêt, vous n'avez plus qu'à couper le rôti, dresser et à vous régaler !
je referais cette recette car c'était vraiment, mais alors vraiment délicieux !
bonnes fêtes à tous !

homard et sa mousse onctueuse à la bisque

le produit pour le produit, tout simplement, parce que quand c'est un bon produit, pas besoin d'en faire des tonnes !
trouvez d'abord un beau homard, celui-ci est un homard canadien que j'ai acheté hier vivant.
recette pour cette entrée, dans ce cas pour 2 personnes, ou en plat , et dans ce cas, pour 1 personne.
ingrédients pour le court-bouillon :
- 1 oignon
- thym
- laurier ou romarin
- 1 cac de sel
- 1/2 cac de poivre
ingrédients pour la mousse onctueuse :
- 2 oeufs
- 1 cas de moutarde
- 10 cl d'huile type "4 huiles"
- sel poivre
dans un grand faitout, porter à ébullition 3 à 4L d'eau avec les ingrédients ci-dessus.
plonger le homard tête la première, et comptez 8 mn à la reprise de l'ébullition
pour un homard d'1 kg. il faut qu'il soit bien rouge.

le sortir, et le plonger aussitôt dans une eau glacée pour arrêter la cuisson.
le décortiquer soigneusement. remettre toute la carcasse dans le faitout, à sec avec les aromates du court-bouillon.

poser le homard sur de l'essuie-tout et réserver au frais.

faire revenir la carcasse et bien sûr la tête jusqu'à coloration, flamber avec 2 bouchons de cognac,
ajouter 25 cl de crème fraîche, laisser mijoter quelques minutes, passer au chinois, et réserver ce ramequin de bisque au frais.

 

séparer les blancs des jaunes. monter les 2 blancs en neige bien ferme. réserver au frais.

faire une mayonnaise avec les 2 jaunes restants, une grosse cuillère à soupe de moutarde. 

ensuite, mélanger doucement pour incorporer ces 3 préparations ensemble, à la spatule.

et mettre 15 mn au congélateur pour que la mousse prenne.
dresser, et servir aussitôt.
le produit pour le produit, un homard en toute simplicité, juste délicieux.
bonnes fêtes à tous !

millefeuille de saumon croustillant au balsamique à la truffe

voici une recette toute simple à réaliser pour cette entrée et qui fait du plus bel effet visuellement et gustativement,
j'ai eu des compliments dithyrambiques, du genre "c'est digne d'un très bon restau" alors n'hésitez pas à faire ce joli millefeuille, effet garanti car c'est vraiment délicieux!
pour 4 personnes
- 12 tranches de saumon fumé (ou truite fumée, j'ai déjà essayé c'est délicieux)
- 1 citron
- 1 oignon blanc coupé en tout petits dés
- 33 cl crème entière épaisse
- 4 feuilles de brick
- 2 cas de crème de  balsamique à la truffe (ou normal si vous n'en trouvez pas)
- un petit pot d’œufs de saumon pour la déco
préchauffez votre four à 200°
coupez à l'aide d'un emporte-pièce 12 ronds de feuille de brick

les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, les enduire de beurre fondu au pinceau et enfourner pour environ 5 mn, surveiller bien, les sortir et réserver dès qu'elles sont dorées

 

               découpez les 12 ronds de saumon avec le même emporte pièce, réservez au frais.

 

coupez tout les restes du saumon en petits dés, ajoutez les oignons en dés, et la crème fraîche  ainsi   que le jus du citron, mélangez bien.

ajoutez ensuite la crème de balsamique à la truffe. comme je le disais plus haut, ça marche aussi très bien avec une crème de balsamique nature, mais la truffe amène vraiment un plus.

mélangez et réservez la préparation et les cercles de saumon au frais, et dressez au dernier moment afin que les ronds de bricks restent bien croustillants.
pour le dressage :
alternez saumon, préparation, feuille de brick, et ainsi de suite. (3 ronds de saumon et 3 bricks par personne). surmontez d'une petite cuillère d’œufs de saumon ou de truite.
dégustez !
bon dimanche et bons préparatifs de Noël à tous !

foie gras mi-cuit pommes caramélisées panure de pain d'épices

3ème recette de terrine de foie gras, celle-ci est un  foie gras mi-cuit aux pommes caramélisées et flambées au Calvados, avec une petite panure de pain d'épices .
j'explique cette entrée:
- 1 foie gras d'environ 600gr
- 3 cas de porto blanc
- 6 gr de sel
- 4 gr de poivre
- 1 pomme
- 1 bouchon de calvados
- 3 tranches de pain d'épices
tout d'abord trouver un bon foie gras Français d'environ 550/600 gr
le dénerver, et l'assaisonner. cette fois-ci j'ai choisi du porto blanc et j'ai bien fait ! le réserver.

préchauffer le four à 120°  
faîtes toaster une tranche de pain d'épices. réservez.
pelez et coupez la pomme en quartiers, faîtes revenir avec du beurre et 1 cas de cassonade.
flambez au calvados. réservez.      

remplir la moitié de la terrine avec le foie gras,
bien tasser pour avoir ensuite de belles tranches uniformes.

ensuite, réduisez la tranche de pain d'épices en miettes et dispersez sur le foie gras, ajoutez ensuite vos pommes

remplir à nouveau de foie gras en tassant bien.

enfournez pour 30 mn au bain-marie (eau froide).
ensuite, videz la graisse et réservez-là. mettre sur votre terrine un carton aux bonnes dimensions, couvert de papier aluminium, et posez dessus un poids. placez au frais et laissez comme cela minimum 2 à 3h. ensuite, reversez la graisse sur le foie gras. (si elle s'est solidifiée, passez là quelques secondes au micro-ondes). attendre au moins une journée pour déguster.
ainsi, vous obtiendrez de belles tranches.

avec un emporte-pièce, coupez de jolies formes dans du pain d'épices toasté et régalez-vous !
une petite dédicace à ma sœur et ses collègues qui attendaient cette recette !
Joyeuses fêtes !
 

salade de lentilles tièdes au chevreuil balsamique à la truffe

voici une petite recette de plat ou d'entrée, réalisée avec le reste de mon rôti de chevreuil. mais vous pouvez la réaliser avec un pavé de chevreuil ou de biche simplement poêlé et coupé en lamelles.
personnellement, je suis fan de la salade tiède de lentilles, ça s'accorde à merveille avec le gibier, la volaille ou encore le foie gras.
voici donc l'explication de cette salade tiède de lentilles au chevreuil balsamique à la truffe.
- 300 gr de chevreuil cuit
- 300 gr de lentilles du Puy
- 1 oignon blanc
- 1 carotte
- 1 bouillon cube
- 3 cas d'une bonne huile d'olive
- 1 cas de crème de balsamique à la truffe
faire cuire vos lentilles 30mn en les démarrant à l'eau froide avec un bouillon cube, 1/2 oignon blanc et une carotte. Ne jamais saler les lentilles à la cuisson. les laisser tiédir.
coupez votre chevreuil en tranches fines, déposez un lit de roquette dans l'assiette,
avec un égouttoir prélevez la quantité de lentilles souhaitée et assaisonnez avec l'huile d'olive, le sel, le poivre et la crème de balsamique à la truffe. disposez dans l'assiette, coupez le 1/2 oignon restant en lamelles très fines et disposez harmonieusement. puis disposez le chevreuil et décorez avec quelques points de crème de balsamique à la truffe.
dégustez !
bonne journée à tous !

rôti de chevreuil en croûte sauce foie gras et ses pommes suédoises

un joli plat de fêtes que nous avons dégusté hier soir, et bien oui, tenir un blog c'est aussi ça, réveillonner plusieurs fois, bien avant l'heure, afin de tester pour vous mes recettes, pour que vous puissiez choisir celle qui vous inspire le plus !
celle-ci est particulièrement délicieuse, je vous explique pas à pas avec un maximum de photos pour que ce soit plus clair.
les ingrédients pour 4 personnes :
- 1 rôti de chevreuil de 800gr (celui-ci est farci aux raisins, marrons et armagnac mais il peut être nature)
- 1 pâte feuilletée
- 1kg de belles pommes de terre
- 100 gr de foie gras (bloc ou terrine)
- 1 brique de crème fluide 30% (20cl)
- quelques raisins de muscat
- 2 jaunes d’œufs  
et c'est tout !
commencez par préparer les pommes de terre à la suédoises. préchauffez le four à 180°
incisez en fines lamelles les pdt jusqu'aux 2/3 de l'épaisseur. les mettre dans un plat, arrosez d'un filet d'huile d'olive et de fleur de sel. enfournez pour 40mn. vous les réchaufferez ensuite avec le rôti de chevreuil.

 ajoutez une tête d'ail entière pour parfumer.

préparez la sauce foie gras
dans une casserole  faire fondre les 100gr de foie gras, mais sans la graisse que vous réservez.
ajoutez petit à petit la brique de crème. elle ne doit surtout pas bouillir. quand le foie gras est bien fondu, mixez au mixeur plongeur et réservez.

faîtes revenir le rôti de chevreuil dans une poêle bien chaude, sur toutes les faces, le laisser refroidir.

enlevez les bardes et ficelles du rôti. le poivrer mais pas saler.

sortez la pâte feuilletée au dernier moment, et enveloppez votre rôti de chevreuil bien hermétiquement. décorez avec le surplus de pâte.

badigeonnez d'un jaune d’œuf additionné d'une cas d'eau. enfournez à 200° 35mn.

10 mn avant la fin, ajoutez vos pdt à la suédoise, réchauffez la sauce foie gras à feu doux et ajoutez un jaune d’œuf afin qu'elle épaississe.
faîtes revenir vos raisins dans la poêle avec la graisse du foie gras réservée précédemment.

sortez le plat du four, voilà, il ne vous reste plus qu'à dresser vos assiettes.

pour le dressage, vous ferez certainement mieux que moi ! vous avez remarqué que la croûte est partie en live ?! ;-)
en tout cas, c'était délicieux même si la présentation laissait à désirer, alors je vous conseille vivement cette recette pour les fêtes !
bonne journée et merci à tous mes lecteurs et lectrices dont le nombre augmente chaque jour !

clémentines givrées au chocolat blanc

un dessert de fêtes , les clémentines givrées au chocolat blanc
pour cela, il vous faut :
- 6 belles clémentines de qualité (vous pouvez remplacer par des mandarines) + 1 pour les zestes.
- 1 boîte de lait concentré non-sucré
- 1/2 brique de crème fluide entière
- 150 gr de chocolat blanc
et c'est tout !
tout d'abord, coupez le chapeau des clémentines, et évidez-les, réservez la pulpe.

mettre de suite les coques et chapeaux au congélateur.
cassez le chocolat blanc et le mettre dans un cul de poule.
faîtes chauffer le  lait concentré non-sucré avec le zeste d'une clémentine, retirez du feu juste avant l'ébullition, verser petit à petit sur le chocolat blanc et mélangez à la spatule jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène, ajoutez ensuite la moitié de la brique de crème, puis le jus d'une demi clémentine. mettre au frais.
quand la préparation est bien froide, mettre en sorbetière ou turbine à glace.

sortir ensuite vos coques et chapeaux du congélateur et remplir les clémentines.
pour cela j'ai eu la chance d'avoir un coup de main de ma fille, qui s'est  beaucoup beaucoup mais alors beaucoup léché les doigts !

il faut les remplir au maximum, remettre le chapeau et remettre au congélateur très vite.
les sortir 15mn avant de déguster.
j'espère que cette recette vous séduira !

bonne journée à tous !

terrine de sanglier

voici une nouvelle recette réalisée avec le cuissot de sanglier rapporté d'une chasse fructueuse par un ami.
ce paté ou terrine, est réalisé comme d'habitude, avec une recette toute personnelle dont je vous livre les secrets ci-dessous. une jolie entrée pour les fêtes
tout d'abord, les ingrédients :
- 400 gr de sanglier mariné 12h
- 400 gr de porc haché
- 1 œuf 
- 3 tranches de pain de mie imbibées de lait tiède
- 4 cas de  cognac
- 1 échalote hachée
- 1/2 oignon haché
- 1 grosse gousse d'ail hachée
- 1 cas de moutarde
- sel poivre
utilisez la même marinade que pour ma recette civet de sanglier aux cèpes, écrasé de pommes de terre
préchauffez le four à 180°
quand le sanglier a mariné 12h, égouttez-le et hachez-le  (ou coupez en tout petits dés si vous n'avez pas de hachoir)
dans le bol du robot, ou un saladier si vous n'avez pas de robot, mélangez tous les ingrédients.

huilez votre terrine au pinceau, la remplir et enfournez pour 1h15 au bain marie.

bon, j'ai rajouté un peu de graisse du foie gras mi-cuit aux kumquats confits qu'il me restait, mais ça n'est vraiment pas obligatoire, vous pouvez l'enfourner tel quel.
après qu'il ait un peu refroidi, ça réduit à peu près d'un huitième, donc il y aura plein d'espace autour de votre terrine. vous pouvez vider l’excédent de jus, attention, pas tout ! préparez ensuite une gelée sauce madère (il y a juste a diluer le sachet avec de l'eau en suivant les instructions du fabriquant, au rayon bouillon cubes en supermarché) et la  verser ensuite sur la terrine. cela aidera à la conservation. mettre au frais minimum 24h avant de déguster.

joyeuses fêtes !