millefeuille de homard et sa chantilly de bisque

ma dernière petite création, mon petit millefeuille de  homard et sa chantilly de bisque.
seul outil essentiel, un siphon. le reste est très simple. une belle entrée pour les fêtes.
les ingrédients pour 4 millefeuilles :
- 1 homard
- 1 œuf (jaune et blanc séparés)
- 15 cl huile de tournesol
- 1 cas de moutarde
- 1 bouchon de cognac
- 250 gr de crème faîche
- le jus d'un demi-citron
- 1 feuille de gélatine
- sel poivre piment d'Espelette
- 16 rectangles de feuilles de brick
préchauffer le four à 180° couper des rectangles de feuilles de brick environ de 10 par 5 cm
les mettre au four à peine 10mn sur du papier sulfurisé.

réserver.
j'ai opté pour un homard cuit et surgelé, un beau homard breton frais, aurait été mieux, mais faute de budget.... délicieux quand même.
voici la bête.....

le décortiquer, poser les morceaux sur du papier absorbant et réserver au frais.

préparer la chantilly de bisque : mettre à cuire la carcasse, avec une belle noix de beurre, quand ça commence a attacher, flamber au cognac.

ajouter ensuite la crème fraîche épaisse, bien mélanger, et laisser infuser à feu doux 15mn.
passer au chinois

la préparation ainsi filtrée, la mettre dans le siphon, et réserver au frais. vous dresserez au dernier moment.

pendant ce temps, préparer une mayonnaise avec le jaune d'œuf la cas de moutarde sel poivre et piment d'Espelette, il faut qu'elle soit bien ferme.
monter le blanc en neige très ferme lui aussi, mélanger délicatement les 2 préparations. réserver au frais.
faire chauffer le jus du demi citron, y ajouter une feuille de gélatine préalablement trempée dans l'eau froide. laisser refroidir et l'incorporer à la mayonnaise mousseuse.

vous obtenez une jolie mousse onctueuse, filmer et mettre au congélateur 15 mn, puis réserver au frigo jusqu'au dressage.
couper le homard en gros dés, réserver.
vous devez dresser au dernier moment.
sortez les préparations, commencez le dressage :

brick, mousse onctueuse, homard, brick, mousse, homard et ainsi de suite, sortir ensuite le siphon du frigo, mettre 2 cartouches de gaz, mélanger énergiquement, et déposer sur le millefeuille la chantilly de bisque.
voilà !!!!

joli non ??? à vous de jouer...
bon réveillon à tous, à l'année prochaine !!!